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烹饪习俗
作者: 倪尧    文章来源: 盐城民俗    更新时间:2012/2/15  阅读次数:


    一日三餐,做饭炒菜,这种习以为常的民间食俗,看起来极为容易,谁都会做,但要饭菜色香味俱全,就得讲究一点烹饪技艺了。盐城的吃文化也有着丰厚的底蕴,菜谱主要传承维扬菜系,以汤菜为主,味偏咸。烹饪技艺多种多样,而家家司以为俗,一户户常用为风的主要有以下几种烹饪风俗。

    ,是本地民间家庭常用的炒菜习俗。是用一种热油、旺火,将原料投入锅内,迅速翻炒成熟的方法。这种烹饪较为简便,尤其适合家庭烹饪丝、片、条、丁等小型菜料,所以为一般家庭所常用。

    ,是用少量油煎熟主料的一种常用烹调方法,许多家庭喜欢用此法制作荤食品。

    ,是一般家庭较为讲究的烹饪习俗。适用于动植物干货等原料,常用制作红烧肉、红烧鱼等,色好味香。

    ,是一种用热油锅炸熟原料的方法,也是当地家庭较为讲究的烹饪习俗之一。一般炸熟后再加椒盐、酱汁、辣椒等调味品,如炸鸡腿等。

    ,是一种先经过油断生或蒸煮断生,而后用调味浇汁溜制的方法,如糖醋鱼、海鲜锅巴等,少数家庭会制作此法。

    ,也是民间家庭常用的烹饪习俗,因火急油烈而得名,适用于脆嫩无骨的原料,如油爆大虾、宫爆鸡丁、葱爆肉丝等。

    ,是当地家庭经常做汤料的烹调习俗。适用于不易熟烂的原料,需要长时间文火煨炖的,如清炖甲鱼,煨老母鸡汤、砂锅老鸭煲等。

    ,主要用于能直接入口的生熟原料菜肴,是当地家庭烹调冷菜的常用习俗。如凉拌黄瓜、凉拌芹菜等。

    盐城的菜肴主要传承于维扬菜系,汤菜为主。旧时,民间喜宴盛行“六大碗”,主要菜肴为“鳔”(肉皮)、“团子”(肉丸)、“肉”(红烧猪肉)、“羹”和“鱼”。首选是“团子”,没有团子不成席,结婚吃喜酒又称“吃团子”。“团子”用猪肉和糯米等做成,席上每人只能吃三只,少吃不妨,多吃则视为失礼,留下笑柄。随着生活水平的提高,以后改为“八大碗”,以至后来十几道菜都有了,再不以“碗”相称了。

    盐城东靠黄海,海产品比较丰富,各种生猛海鲜是宴席上不可缺少的美味,尤其是黄鱼、带鱼、条虾、乌贼、蛤蜊、鲜蛏、泥螺、小蟹等,成为人们的日常食品,经常出现在餐桌上。

    逢年过节,家人团聚用餐,也有一定的定制。如八月中秋节,一般家庭都会杀鸡宰鹅吃鸭子。除夕的年夜饭,一般人家会用马苋菜和扁豆角的干子烧豆腐,叫“安乐菜”,以祝愿一家人平平安安。年夜饭必有鱼,西区人还喜用鲇鱼,表示年年有余。有的人家年夜饭上必有卜页,叫“百业兴旺”,有的吃芋头,因芋头俗名叫“芋好人”,预示来年会遇好人。年夜饭的锅巴不能吃,要留下过年,叫“稻囤子跟脚”,以预示来年吃用有余。

    日常饮食中,也流传了许多传统的家常菜,如小葱炖蛋,涨蛋糕,剥豆腐,茄子夹肉,小鱼煮咸菜,青菜豆腐汤、韭菜炒辣椒,蒸咸菜烧肉,扁豆角子烧芋头等,这些家常菜,就地取材,加工方便,价廉物美,经济实惠,至今仍广为流行,有的甚至上了宾馆高级宴席的餐桌。

    长期的烹饪习俗,使有些虽属家常菜,但经过人们的不断精心制作,成了富有地方特色的精品菜肴。例如肉团子就是其一,可谓价廉物美,色、香、味俱全,成了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品,如糯米藕、荸荠串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、八宝粥等,成了沿街叫卖的风味小吃。另外,如便仓的红烧肉,北龙港的鱼丸,楼王的虎头栽炖蛋,潘黄的虎皮豆腐,伍佑的醉螺,大纵湖的醉蟹,葛武的嫩姜片,张庄的藕粉圆子,秦南的水牛肉,步凤的烧羊肉,等等,都别有风味,独树一帜,有的成了地方的特色菜,待客的首选菜肴;有的经过精心包装,成了馈赠亲友的礼品;有的闻名遐迩,远销大江南北,走进店堂超市,成了当地百姓的致富门路。

    烹饪是人类熟食以后发展起来的一种民间生活技艺,它是技能,又是艺术;它有实用价值,又有美学价值,它标志着社会物质文明的发达,又体现了社会精神文明的进步。盐城的饮食文化源远流长,随着社会的进步,不断推陈出新,特别是改革开放以后,饮食行业的竞争,四方口味的交流,民间传统的烹调技艺达到了百花齐放的新境地,鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系在盐城都可以找到经营店家,各种南北风味的特色小吃满街比比皆是,使盐城饮食文化有了长足的发展,也给民间家庭的饮食习俗带来很大的变化,吃讲营养,讲保健,已成了人们饮食的主流,也是地方群众生活水平不断提高的有力证明。

 


 

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