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饮食习俗
作者: 倪尧    文章来源: 盐城民俗    更新时间:2012/2/14  阅读次数:


    盐城人主食吃米,因加工制作方法不同,形成各种饮食、粥食和面点等不同食俗。以米饭来说,旧时多吃糙米饭,这种用砻子加工只脱去壳的米,出米率高,在粮食不宽裕的时代可以节约粮食。计划经济时代,国家供应给城镇人口的粮食,就是这种糙米。米饭也因地区和习惯不同,有煮饭、蒸饭和捞饭的不同食俗。家庭农户一般都是煮饭,工厂、学校等用餐人多的都是用蒸饭。捞饭是先将米和水煮,待米粒膨化,即捞起来再蒸,吃饭时,米汤作汤喝,可以省去汤菜,是生活水平低下时期的饮食方法。盐城地方多煮饭、蒸饭,捞饭现在已基本绝迹。
粥食是盐城传统的主食之一,直到现在,粥是一年四季不可缺少的主食。一般家庭常年食米粥,部分家庭将米和玉米、麦子加工的糁子和在一起煮,吃糁子粥。旧时因粮食不宽裕,煮粥时会放进青菜、胡萝卜、南瓜、山芋等,称为“瓜菜代”,目的是填饱肚子。现在人也十分喜欢吃粥,而且品种丰富,四季有别,风味独特。

    如春食菜粥,夏食绿豆粥,秋食八宝粥,冬食胡萝卜粥。吃粥不是为了填肚子,而是出于营养保健。此外,盐城民间还用各种米粉和麦面制成各种美味小吃,如蒸糕、涨饼、裹粽子、搓圆子(汤圆)。大年初一吃圆子,五月端午吃粽子,过生日涨饼、吃面条,这些已成定制,沿袭至今。有些地方面点经历代人精心加工,还成了地方特产,如盐城街上的草炉饼、米饭饼,伍佑的糖麻花,大冈的脆饼,龙冈的油馓子等,别有风味,远近闻名。饵子饼夹猪头肉、米饭饼包油条,成为老少皆宜的风味食品。尤其是过春节,各家各户都要“忙年”,其实主要就是准备过年的食品。旧时,农户一般在腊月初就要开始“忙年”,由于当地加工粮食主要靠人力来舂碓和推磨,既费力又费时,都得忙上十天半个月。一到腊月中下旬,家家户户都忙着蒸糕、涨饼。蒸糕有的地方叫“划糕”,一般是由糯米粉和中米粉掺合在一起做的,也有人家用玉米粉做,玉米糕做好后要养在水里,食时别有风味。蒸糕还有忌讳,不能今年蒸,明年不蒸,这会“有一年没一年”,因此,蒸糕起码连蒸三年。涨饼之所以叫涨饼,因为面要经过发酵,“发”即“涨”的意思。涨饼一般分米面饼和麦面饼。有的人家还会蒸馒头、包子。总之,过年是各家各户面点食品的大展示,经济条件好的人家糕、饼等会做上几大箩筐,全家人一个正月都吃不完,把糕饼晒干,一直吃到收麦季节,这样才显得家里富有。过去糕饼等面点食品,由于粮食紧缺,许多人家只有逢年过节才能吃上,现在生活水平提高了,糕饼面点已成了寻常食品,只要想吃,可以在餐桌上天天见。因而,现在农村人过年,也只是随便做一些吃吃即可,不再大操大办了。城里人一般干脆不做,因为要吃随时可以到商店买,既方便,又新鲜。

    过去,农村人喜欢用麦子炒熟磨成面,做成“焦屑”,用糯米和中米掺合,炒熟后磨成面的叫“屑子”,用开水泡了就可以食用,既可口,又方便,现在已不多见。

    北方人过年吃饺子,盐城人过年吃圆子,大概由来已久。旧时,过年搓圆子、煮圆子都是男人的事,叫“不犯阴人手”,认为妇女搓圆子不吉庆,有歧视妇女之意。现在已不分了。圆子是用糯米粉做的,有大小之分,小圆子是实心的,大圆子里面有馅心,有芝麻馅心、肉馅心、猪油馅心、野菜馅心等,农家也称其为“大元宝”、“小元宝”。有的人家会在初一早上煮圆子时,锅内放一些面条,叫做“钱串子”,因为过去用铜钱都是用线串起来的缘故。吃圆子时也有讲究,不能面向北,大概跟过去家里挂有庇护神灵的画像有关,怕得罪神灵。

    当地还有在除夕晚“剥黏烧饼”的习俗。一般人家在吃过年夜饭后,用糯米粉做饼,一边做,一边将熟了的饼盛起来,因此,有“三十晚上剥黏烧饼,前发后起”之说,以预示来年发家致富。

    旧时,盐城常见的面点食品主要有:

    草炉饼。当地也叫黄烧饼、联子饼。用小麦面粉发酵,做成圆形、长方形或菱形,上面敷上芝麻、糖水,放在炉火上烧烤,因过去多用柴火,故称草炉饼。现已改用煤烤或电烤,至今仍为人们所喜爱的食品。
米饭饼。用米面发酵,加少量糖精,做成椭圆形,贴在锅内炼制,一面雪白,一面金黄,吃起来香甜爽口,当地人喜欢用其包油条食用,极其可口。

    金刚荠。用小麦面发酵后,做成六角梅花形,放在特制的炉里烧烤,色金黄,味香甜,深受人们喜爱。
油炸鬼。也称油条,用小麦面发酵后,做成“绳子”形状,放在油锅内炸熟后食用。
糖麻花。用小麦面、白糖等加工制作成“绳子”状,放在滚油锅内炸熟,具有香、酥、甜、脆的特点,十分可口。这是伍佑特产。

    果子。用面粉、糖等做成半寸长,小指头粗的条形,放在油锅炸熟即可。用白糖做的为白色,叫白糖果子,用红糖做的为红色,叫红糖果子。还有形状比较粗大的叫“淮果”或“京果”。

    大高饼。也称饵子饼。用小麦面粉发酵后,做成直径一市尺、高一市寸的圆形,放在平底锅内烧烤。此饼松软爽口,当地人喜欢用来夹猪头肉食用,别有风味。

    脆饼。用小麦面粉发酵后,加糖,做成长方形的块状,放在特别的炉子里烧烤,具有香、酥、甜、脆的特点。此饼为大冈特产。

    馓子。也称“馓要子”。用小麦面粉发酵,做成细条,绕成扇形,放在油锅炸熟。馓子为当地产妇必用食品。
    大糕。用糯米粉和中米粉掺和搭配,中间放上核桃仁、杏仁、红梅、青丝等,熟制后,切成长二市寸、宽一市寸的薄片,香甜可口,为阜宁特产。

    馒头。用小麦面发酵后做成圆形,放在蒸笼内蒸熟。也有做成长方形的,为当地人常用食品。
寿桃。用小麦面发酵后做成桃子形状,经蒸笼蒸熟后,用红色、绿色点缀即可。寿桃为祝寿必用物品。

    包子。用小麦面发酵,包上各种馅心,因馅心的不同,可分为肉包子、蔬菜包子、糖心包子等,为当地常见食品。

    蒸糕。用糯米粉和中米粉按一定比例掺和后,用特制的木模做成方块形,放在笼里蒸熟即可。也有用玉米粉做的,玉米糕不可干放,要养在水里。东区人常蒸玉米糕。

    八珍糕。用米粉、白糖等掺和后,放在一个特制的木模里做成圆形,中间空心,蒸熟。此为旧时婴儿食品,现以被其他乳制食品所代替,市场上已绝迹。

    黏烧饼。用糯米粉做成圆形,放在锅里“剥",此为当地人家年三十晚上的习俗。

    圆子。也叫汤圆,“元宝"。圆子是用糯米粉搓成的圆形,有实心的,有馅心的,有大的,有小的,是当地过年的必备食品。

    月饼。此为通常食品,其品种繁多,不一而足,盐城人较为钟情的是本地的椒盐、五仁等老式月饼。
盐城常见的风味小吃主要有:

    糯米藕。把一节藕的一头切开,在藕孔里灌上糯米,再用竹签封好,放在锅里煮熟后,切开食用,别有风味。

    豆腐干。用卤制豆腐,切成块状,在锅里“剥”成两面超鼓发黄的巴子,蘸上汤汁食用。也有同黄豆芽子一起煮熟食用的,至今街头仍有所见。

    油端子。用萝卜丝,配以葱姜等调料,置以一特制的带棱角的铁勺里,浇上面粉糊,放到油锅煎熟即可食用,十分可口。

    五香蛋。把鸡蛋煮熟后,外壳敲破,放在锅里同五香八角等一起再煮,食时,风味更佳。

    烤肉串。用猪、羊、鸡肉切成小块状,加上调料,用竹丝串起来,放在炭火上烧烤,或放在油锅煎炸后,再浇上佐料即可食用,现街头上到处可见。

    荸荠串。把熟荸荠用竹签串起来,如糖葫芦串一样。旧时,街头小巷常见有人叫卖,现已基本绝迹。

    八宝粥。用糯米、荞麦片、赤豆、红枣、桂圆、花生米等,加白糖熬制成粥。现时,街头仍常有人叫卖。

    鸡蛋卷。用一小勺面粉糊,摊在平锅上,打上一、二只鸡蛋,再敷上葱花作料,烤熟后,卷起来食用,常成为城里人的临时早餐。

    糍饭。将煮熟的糯米饭,摊在一毛巾上,放上少许白糖和一根油条,把毛巾拧紧,使其成为团状,人们常作为早餐食用。

    南瓜饼。将南瓜煮熟后捣成糊状,掺上一定比例的糯米粉,做成圆形小饼,外面敷上芝麻,放到油锅里炸熟。现已成为酒席的一道甜点。

    藕粉圆子。将特制的馅心做成小球状,放在容器里滚上一层纯藕粉后,即放到热水锅里滤一下,再滚上藕粉,再滤,多次即成。此为西区常用食品,现已成为特产。

    春卷。将小麦面粉制成碗口大的薄皮,包上野菜等馅心,成长条形,放到油锅里煎炸即成。此点至今仍为人们的常用食品。

    凉粉。将蚕豆淀粉调成糊状,用开水冲泡冷却后,刨成丝条状,浇上事先配好的调料,即可食用。此为夏天人们喜爱的街头小吃。

    凉皮。将绿豆淀粉做成条块状的薄皮,拌上黄瓜、香菜和调料,即成为人们夏日常见的小吃。

    锅贴。将水饺放在一平锅里煎烤,实为烤饺子,这种小吃,至今街头仍有叫卖声。

    其它带有普遍性、各地都有的小吃,诸如面条、水饺、馄饨等,盐城应有尽有,到处可见。

 

 


 

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